Для дрожжевого теста вам понадобится:
250 г муки
125 г молока
50 г сахара
1 яичный желток
50 г сливочного масла комнатной температуры
1 пакетик (10 г) ванильного сахара
15 г свежих или 1 ч. ложка без верха сухих дрожжей
тертая цедра половины лимона
1/3 ч. ложки молотого кардамона
1 ст. ложка теплой воды
Для начинки:
5-7 яблок, желательно кислых
1 стакан замороженных или консервированных вишен без жидкости
200 г однородного сыра
80-100 г сахара (в зависимости от желаемой сладости)
2 яйца
3 в. ложки (150 г) густой жирной сметаны (лучше домашней)
2 в. ложки со средней горой (60 г) крахмала
1 яичный белок
горсть орехов (по желанию)
корица
ваниль
Способ приготовления:
Готовьте дрожжевое тесто в защищенном от сквозняков помещении.
Для приготовления теста залейте дрожжи небольшим количеством теплой воды (приблизительно 38°С) и дайте им полностью раствориться (около 15 минут).
Подогрейте молоко к температуре 60-70°С, растворите в нем весь сахар.
Муку просевайте в миску, добавляйте растворенные дрожжи, перемешайте.
Добавляйте к муке желток, кусочки мягкого масла, цедру лимона и кардамон. Перемешайте. Белок отложите для украшения.
Остудите молоко к температуре 38°С и постепенно влейте его в миску. Хорошо перемешайте. Изложите тесто на хорошо присыпанную мукой доску и вымешивайте его минут 10-15 к получению гладкого эластичного теста, которое хорошо отстает от рук и доски. Тесто должно быть мягким.
Накройте емкость с тестом пленкой, а сверху завяжите полотенцем. Поставьте тесто в теплое место приблизительно на 1-1,5 часы, пока тесто не увеличится вдвое.
Обимнить тесто (помесите его опять на доске минут пять).
Раскачайте тесто в пласт толщиной около 0,5 см, чтобы он отвечал форме. Намотайте тесто на скалку и перенесите его на смазанную маслом и посыпанную мукой форму.
Аккуратно заключите тесто в форму так, чтобы лишнее тесто немного свисало из краев формы (так проще налагать начинку). Накройте форму с тестом, чтобы оно не высыхало.
Для приготовления начинки сбейте миксером сыр, сахар, яйца, сметану и ваниль. Сбивайте около 5 минут, пока смесь не станет пышной и на ее поверхности не появятся пузырьки. Потом постепенно добавляйте крахмал и тщательным образом все перемешайте. Количество крахмала и сметаны определяет, насколько нежной будет начинка. Если вы хотите, чтобы внутренность пирога была более влагой, добавляйте немного больше сметаны. Для более плотной начинки добавляйте 1 ст. ложку муки.
Добавляйте в сырную массу очищенные и нарезанные на кусочки яблоки, и вишни. Яблоки можно предварительно осыпать корицей.
Дно формы с тестом покройте нетолстым, около 0,5 см, слоем молотых крекеров (они впитают влагу из начинки и не дадут тесту раскиснуть).
Изложите начинку в форму, избытки теста уберите (из них можно сделать пару пирожков).
Выпекайте пирог в течение 45-60 минут при температуре 160°С. Чтобы определить готовность, следите за начинкой. При выпекании она поднимается, начиная с краев пирога. Когда западина в центре пирога исчезнет, это значит, что он начал пропекаться в середине. Минут через 15 после этого пирог должен пропечься.
Взбейте охлажденный белок, который остался от приготовления теста, в крутую пену, постепенно добавляя 1 ст. ложку сахарной пудры или мелкого сахара.
Выньте пирог из духовки, покройте его верх взбитым белком, при желании посыпьте орехами или цукатами, и опять отправьте пирог в духовку минут на 10-15, пока белок не зарумянится.
Слегка охладите пирог в форме, потом перенесите его на деревянную поверхность и дайте полностью охладеть. Наиболее вкусен такой пирог, когда он постоит несколько часов и все его ароматы хорошенько перемешаются.
